Hajós Gyöngyi
Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet,
1022 Budapest, Herman O. 15.
Az élelmiszertudomány és a molekuláris allergia egyik legnagyobb kihívása a fehérjék allergén aktivitásának meghatározása különös tekintettel az új élelmiszerekre.
A fehérjék allergén aktivitásában alapvetõ jelentõségû egyrészt az immunogén jellegük, másrészt az immunglobulin antitestek és a fehérjék kapcsolódása, továbbá az immunglobulin-kötõ képesség és a kiváltott klinikai tünetek közti összefüggés.
Mivel a búza a legjelentõsebb élelmiszer allergének közé tartozik és a gabonafélék a legfontosabb táplálék összetevõk az étkezésben, ezért a gabona allergének súlyos problémát jelentenek az allergiás egyének számára. A fehérje allergének azonosítására és jellemzésére multidimenziós elektro-foretikus és immunológiai módszereket alkalmaztunk. Fajtaazonos gabonafélék és enzimesen módosított búzafehérjék potenciális allergén aktivitásának kimutatásához anti-(búza)-gliadin antitestet és/vagy igazolt klinikai hátterû, gabonaallergiás valamint cöliákiás betegek szérumából származó poliklonális ellenanyag készlet keverékét alkalmaztuk.
Vizsgáltuk az enzimes módosítások hatására a fehérjék szerkezetében és immunogén- illetve kereszt-allergén jellegében bekövetkezett változásokat és kimutattuk, hogy az enzimes hidrolízis és az enzimes peptidmódosítás (EPM) alkalmas módszerek az epitóp szerkezetek megváltoztatására, ezáltal az allergén jellegért felelõs szerkezeti rész nyomon követésére és azonosítására, továbbá a fehérjék potenciális allergén aktivitásának irányított csökkentésére.
A fehérjék allergén aktivitással rendelkezõ szerkezeti részeinek, az epitópoknak a vizsgálata és az immunglobulin antitestek kereszt-reaktivitásának elõrejelzése alapvetõen hozzájárulhat a fehérje allergenitás minél teljesebb megismeréséhez és lehetõséget nyújthat az új élelmiszerek allergén aktivitásának jellemzésére az élelmiszerbiztonság érdekében.
Tudományos ülés | http://www.kfki.hu/chemonet/
http://www.chemonet.hu/ |