Funkcionális élelmiszerek, természetes antioxidánsok szerepe az egészségmegõrzésben

Biró György

---

A földi élet alapja a tápanyagok "elégetése", amelynek során meglehetõsen bonyolult folyamatokon keresztül a táplálék felhasználható összetevõi oxigénnel egyesülnek, teljesen hasonló módon, csak lényegesen lassabban, mint ahogyan a kályhában ropogó tûz "megemészti" a szenet vagy a fát. Így van ez az embernél is. Ezeknek a folyamatoknak a során a szervezetünkben, nemkívánatos melléktermékként, rendkívül erõteljes oxidáló hatású kémiai anyagok keletkeznek, amelyek károsíthatják a sejteket, szerveket, testszöveteket és ezek mûködését, ezért hatékony védekezõ rendszer dolgozik gyors hatástalanításukra. Ezeket a kémiai anyagokat reaktív oxigén fajták (species), ROS, néven foglalják össze. A ROS körébe tartoznak a szabad gyökök (pl. szuperoxidgyök, lipidperoxil-gyök) és a nem gyökös ROS (pl. hidrogén-hiperoxid, ózon, szinglet - fél - oxigén). A szervezeten belül a ROS, illetve a szabad gyökök keletkezését fokozza - többek között - a dohányzás, a kimerítõ tréning, egyes gyógyszerek, gyulladások, illetve a környezetbõl az ibolyántúli és radioaktív sugárzás, légszennyezés (pl. nitrogén-dioxid, ózon). Amennyiben a szervezet védekezése valamilyen okból nem kielégítõ (sok ROS, vagy kevés antioxidáns), a ROS elõsegítik a légúti, a szív- és érrendszeri betegségek, a rosszindulatú daganatok, szürkehályog és más betegségek kialakulását, gyorsítják az öregedés folyamatát.

 A mai kor embere a kedvezõtlen környezeti hatások és egészségtelen életmódja miatt fokozott mértékben rászorul a ROS elleni természetes védekezés erõsítésére, illetve a fokozott mértékben igénybe vett közömbösítõ rendszer támogatására. Ennek egyik egyszerû és hatékony módszere a jól összeállított étrend. A kezdetben szerzett tapasztalatokat tudományos vizsgálatokkal alátámasztva kiderült, hogy mindennapi táplálékunkban számos olyan alkotórész van, amelyek képesek erõsíteni a megszokott élettani funkciókat, hatékonyabbá tenni a szervezet védekezõ rendszereinek mûködését, így a ROS eliminálását is. Ebbõl az alapból alakult ki a funkcionális élelmiszerek fogalma. Ennek európai meghatározását 1999-ben tette közé az Európai Bizottság e célra alakított munkacsoportja (European Commission Concerted Action on Functional Food Science, FUFOSE Group). Eszerint egy élelmiszer akkor tekint-ûhetõ funkcionálisnak, ha az adott élelmiszernek megfelelõ táplálkozás-élettani hatásokon túlmenõen, a szervezetben egy vagy több funkciónál kimutatható pozitív hatása van, ami a jobb egészségi állapotban, kedvezõbb közérzetben és/vagy egyes betegségek kockázatának csökkenésében mutatkozik. A funkcionális élelmiszer kizárólag élelmiszer formájában jelenhet meg, nem tabletta vagy kapszula formájában. Ez az élelmiszer a szokásos táplálkozási rendszer részét képezze és hatását már a szokásos fogyasztási mennyiségeknél fejtse ki. A funkcionális élelmiszereknek sokféle kedvezõ hatásuk lehet, ezek közül most csak az antioxidánsokat emeljük ki. Ide tartoznak a tokoferolok (E vitamin), az aszkorbinsav (C vitamin), a karotenoidok, fõként a béta-karotin, a likopin, a sokféle flavonoid, a nem flavonoid fenolok. Ezek az anyagok jellemzõen zöldségfélékben és gyümölcsökben találhatók, a különbözõ vegyületek más-más növényben, de rendszerint kombináltan, kisebb-nagyobb csoportokban. Ily módon egymás hatását erõsítik, ezért kell magát az élelmiszert elfogyasztani és nem a hatóanyagok gyógyszerkénti elõállítására törekedni. Számos antioxidáns vegyület más hatásmechanizmusokat is felhasználva befolyásolja kedvezõen az egészségi állapotot. Nemesítéssel, alkalmas fajták kiválasztásával, kíméletes feldolgozási eljárásokkal, ritkábban dúsítással lehet növelni a növényekben az antioxidánsok mennységét, erõsíteni a kedvezõ funkciót. Az "antioxidáns" táplálkozási ajánlást szemléltetõ piramis alapját a zöldségek és gyümölcsök képezik, a következõ, már szûkebb emeleten vannak a gabonafélékbõl készült élelmiszerek, még kisebb mennyiségben felettük a tej és a tejtermékek, a húsfélék, a baromfi, a hal, a tojás és végül a csúcs kis háromszögében a takarékos felhasználásra javasolt zsiradékok és édességek.