A csokoládé

A csokoládét a dél-amerikai kakaófa, a Theobroma cacao magjából, a kakaóbabból készítik (a theobroma jelentése: 'istenek eledele'). A kis sárga magok húsos hüvelyben nõnek. A nyers kakaót  elõször fermentálják, "rothasztják", majd 140150 oC-on pörkölik. A kakaóbab héja megbarnul, törékennyé válik. A magot megszabadítják ettõl a héjtól és addig õrlik, amíg folyékony masszát nem kapnak (az anyag a pörkölés és az õrlés miatt cseppfolyósodó zsírtól válik folyékonnyá). A masszát kisajtolják, végül elõáll a zsíros kakaóvaj és a kakaópor. Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. A tejcsoki kakaómasszájához csak sûrített tejet adnak.

Mióta ismerjük?
Az aztékok már jóval Kolumbusz elõtt is itták a csokoládét. 1519-ben, amikor a spanyolok Mexikóba érkeztek, Montezuma sokoatllal kínálta Cortést. A finom ital alapanyaga kakaó, fahéj, ánizs és kukoricaliszt volt (ez utóbbi szívta fel a kakaóvajat). Az európaiak cukorral és vaníliával ízesítették a kakaót. A forró csokoládét a XVII. század elején kezdték inni Európában, és II. Károly uralkodása idején (166085) vált divatos itallá Angliában.

Az 'ehetõ' csokoládét 1842-ben kezdte árulni a Cadbury cég; a csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek elõször tejcsokoládé szeletet.

Miért ízlik?
A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen kb. 300 vegyület összhatása [a komponensek közé tartozik a 2,6-dimetil-pirazin, a fenil-ecetsav (méz), a 2-furán-metanol (karamell) és a dimetil-szulfid (maláta)].
 

A 2,6-dimetil-pirazin és a fenil-ecetsav

Rá lehet-e szokni?
Talán. Az emberek furcsa dolgokat mûvelnek a csokoládéval. A XVII. század elején a Mexikóban élõ spanyolok a szolgáikkal csokoládét vitettek a templomba mert a hosszú misék alatt frissítõkre volt szükségük. Chiapas püspöke azonban kiközösítette õket. Nem sokkal késõbb a püspök rejtélyes körülmények között halt meg. Azt rebesgették, hogy mérgezett csokoládét ivott...

Mi hat ránk?
A csokoládé 33,8 oC-on, kevéssel a testhõmérséklet alatt olvad meg a szájban; enyhén hûsít. Fõ hatóanyaga a teobromin (100 g csokoládé 100 mg-ot tartalmaz).
 

A teobromin és az anandamid

Egy kaliforniai kutatócsoport nemrégiben megállapította, hogy a csokoládé egy anandamid nevû lipidet is tartalmaz, és ez a lipid ugyanazokra az agyi receptorokra hathat, mint a marihuána.

Soundbite molecules
Education in Chemistry, 1998. március

Vissza http://www.kfki.hu/chemonet/
http://www.ch.bme.hu/chemonet/