A friss tealevelek a növényi sejt szokásos anyagain kívül sok metil-xantint és polifenolt tartalmaznak. Az 1. táblázat a levelek átlagos összetételérôl nyújt képet. A pontos kémiai összetétel függ a növény fajtájától, a levél korától, a talajtól, az éghajlattól, a termesztéstôl.

Polifenolok

A friss levélben jelen levô polifenolok (legalább két fenolos csoportot tartalmazó aromás vegyületek) elsôsorban katechinek. A zöld tea fanyar, keserû ízében éreztetik hatásukat; a fekete tea teaflavinjainak elôanyagai.

epikatechin (katechin)	epigallokatechin (gallokatechin)	epigallokatechin-gallát

A friss levél flavonoljai közül a kempferol, a kvercetin és a miricetin érdemel említést. Szabad flavonolokként és glikozidokként is elôfordulnak. A glikozidcsoport glükóz, ramnóz, galaktóz, arabinóz vagy rutinóz. Ezek a vegyületek is fanyarrá, keserûvé teszik a zöld teát.

A levelek legfontosabb fenolos hidroxilcsoportot tartalmazó savai közé tartozik a galluszsav, a klorogénsav és a p-kumaril-kínasav. A legfontosabb depszid (aromás hidroxikarbonsav kondenzációs terméke) a 3-galloil-kínasav. Igen kevéssé ismert, hogy ezek az anyagok miként befolyásolják a tea minôségét.

Metil-xantinok

A tea legfontosabb purin alkaloidja a koffein. A friss levél szárazanyagának 3-4%-át adja. A feldolgozás során a koffeintartalom nem csökken jelentôsen. A teában nagyon kis mennyiségû teobromin és teofillin található. Nyomnyi mennyiségû más alkaloidot, például xantint, hipoxantint is kimutattak a levelekben.

Aminosavak

A friss levélben elsôsorban teanin (5-N-etil-glutamin) van. Valószínû, hogy a teanin kizárólag teában fordul elô. A szárazanyag 2%-át teszi ki. A zöld tea ízének fontos komponense. A teaninon kívül tizenkilenc más aminosavat is kimutattak a levelekben. Úgy gondolják, hogy a japán zöld tea minôségét a sok aminosav javítja, míg az indiai és ceyloni fekete tea gyatrább lesz, ha a friss levélben sok a szabad aminosav.

Klorofill és karotenoidok

A friss levél legfontosabb festékanyagai. 1 g szárazanyag kb. 1,4 mg klorofillt, 0,5 mg karotenoidot tartalmaz. Nemrégiben fedezték fel, hogy a klorofill bomlástermékei, a feofitinek és a feoforbidok szerepet játszanak a fekete tea színáranyalatának kialakításában. A klorofill fitol-oldalláncának bomlástermékei a tea aromájához járulnak hozzá.

A friss levélben több mint tizenöt karotenoid festékanyagot azonosítottak. Ezek a közül a neoxantin, a violaxantin, a lutein és a b-karotin a legfontosabb. A nagy karotintartalom aromássá teszi a teát.

Lipidek

A friss tealevél szárazanyag-tartalmának 4-9%-át lipidek, elsôsorban zsírsavak és zsírsavészterek alkotják. A zsírsavak közül a linolénsav, a palmitinsav és a linolsav a leggyakoribb. A zsírsavak reakciói szerepet játszanak az aromaképzôdésben.

Illékony vegyületek

A friss levélben elsôsorban alkoholokat és karbonilvegyületeket mutattak ki. A jellegzetes "zöld illat" fôként a cisz-hexen-1-olnak és a transz-hexenalnak tulajdonítható.

Enzimek

A tealevél legfontosabb enzimjének - a fermentációban játszott szerepe miatt - a polifenol-oxidázt tartják. Hatása specifikus, csak a polifenolok B gyûrûjét támadja meg a teában. A zöld levelekben számos más enzimet is kimutattak, például peroxidázt, amilázt, b-glükozidázt, peptidázt, klorofillázt, foszfatázt és leucin-transzaminázt.

Ásványi anyagok

A friss levelek ásványi anyagai közül valószínûleg az alumínium és a réz érdemli a legtöbb figyelmet. A friss hajtások szárazanyagában 600-700 ppm az alumínium, de az idôsebb levelekben 20000 ppm-et is elérhet a koncentrációja. Valószínûleg a katechinek átalakulásában vagy tárolásában játszik szerepet. Ezekkel a vegyületekkel szívesen képez komplexeket. A réz a tea biokémiájában fontos polifenol-oxidáz enzimben fordul elô.

(Az Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition, Academic Press, London,1993 alapján)

Tartalom | Következô