Kérdés: Milyen szerepe van a gyártásnak vagy az összetételnek abban, hogy például a gróji és az ementáli sajt lyukacsos?

TIM GILLIN
Randwick
New South Wales

1. válasz: A lyukak valójában buborékok, amelyek a sajt érésekor keletkeznek.

A svájci módra készülô sajtok érését többek között a laktáterjesztô propionsav-baktériumok segítik. Ezek a baktériumok bontják el a más organizmusok hatására keletkezô laktátot propionsavra, ecetsavra és szén-dioxidra.

A szén-dioxid gáz kiterjed, és buborékokat alkot a sajt fehérje anyagában. A baktériumok feltehetôen apró fürtökbe gyûlnek, ezért kis gáz-csomagok képzôdnek.

A sajt viszkoelasztikus anyag: kis nyomás hatására is folyékonnyá válhat. A laktáttermelés az érlelés huszadik napja körül éri el tetôpontját. A propionsav-baktériumok tehát akkor fejtik ki hatásukat, amikor az érlelôdô sajt még rugalmas, alakítható. A sajtmassza szerkezete roppant nagy szerepet játszik abban, hogy milyen minôségû lyukak keletkeznek.

Ha a sajtmassza sima, egyenletes, szép gömbölyû lyukak formálódnak. Méretük a szén-dioxid mennyiségétôl és a sajtmassza rugalmasságától függ. Ha a massza szemcsés vagy réteges, lyukak helyett csak rések képzôdnek.

RICHARD MARSHALL
Észak-Londoni Egyetem

2. válasz: Amikor az ausztriai Alpokban dolgoztam, láttam, hogyan készül a hagyományos ementáli típusú sajt. A hibás lyukképzôdés miatt az évi termelés nagy része selejt. Ezért az alpesi gazdák óriási versenyben igyekeznek szerzôdtetni az elérhetô legjobb sajtkészítôket. Nagyon keresett arrafelé az a sajtkészítô, akinek a keze alól szép lyukú sajtok kerülnek ki.

A sajtérlelés több lépésbôl áll, és többé-kevésbé mindegyik lépés befolyásolja a lyukak képzôdését és tulajdonságait (gyakoriságukat, alakjukat, legkisebb és legnagyobb méretüket). A változók nehéz megítélése és nagy száma miatt a sajtkészítés inkább mûvészet, mint tudomány.

A sajt minôsége (a zsír / fehérje / víz arány) befolyásolja az oltóanyaggal kezelt massza alvadék/savó arányát. A reakcióidô fontos szerepet játszik a textúra kialakításában. Az alvadékot végül elválasztják a savótól, sózzák, különbözô baktériumtenyészetekkel oltják be, és formákba préselik.

A préselés mértéke is befolyásolja a lyukak fejlôdését. Ha túl erôsen nyomják össze a masszát, sok kis buborék képzôdik. Ha túl enyhe a nyomás, a nagy buborékok akár a felszínre is törhetnek.

Az alvadék szemcsemérete és textúrája a lyukak morfológiájára hat. Ha a kis szemcseméret erôteljes préseléssel párosul, igen apró lyukak keletkeznek. A túl nagy szemcseméret hosszúkás buborékokhoz vezet.

A préselés elôtt adagolt só mennyiségétôl a kéreg vastagsága és a sajt keménysége is függ. A baktériumok tönkretehetik a lyukszerkezetet.

A felsorolt tényezôkön kívül a végeredmény szempontjából kiemelkedôen fontos az érlelés ideje és hômérséklete. Az érlelôdô sajtokat gyakran kiviszik az érlelô helyiségbôl, megfordítják és sóval dörzsölik, hogy elôsegítsék a kellô lyukszerkezet képzôdését.

ROGER DOONAN
Athén