A krémszerû fagylaltban nagyon kicsi jégkristályok vannak. A legegyszerûbben úgy válnak ki apró jégkristályok, ha a masszát fagyasztás közben erõsen keverjük. Itt jut szerephez a jég és a só.

Az olvadó jég hõmérséklete 0 ^oC. Ha ezen a hõmérsékleten melegítik a jeget, nem emelkedik a hõmérséklete, hanem 0 ^oC-os vízzé változik. A jég vízmolekuláinak szétválasztásához energia szükséges, ezért kell meleg az olvasztáshoz.

De ha sót is adunk a jéghez, elõsegítjük az olvadást, mert a jég a saját belsõ energiáját is arra fordítja, hogy vízzé alakuljon át. A jég hõmérséklete jóval 0 ^oC alá süllyed, mégis tovább olvad. A hõmérséklet-csökkenés végül megáll, a jég és a sós víz egyensúlyba kerül, de a keverék ekkor már hideg, kb. –10 ^oC-os. Ha még több jeget akarunk megolvasztani, tovább kell melegíteni a keveréket. Amikor a fagylaltmasszát beletesszük a jeges edénybe, a masszából hõ áramlik a jégbe és a sós vízbe. Újabb jégdarabok olvadnak meg, és a massza hidegebb lesz: megindulhat a fagylaltképzõdés. A keverés hatására apró jégkristályok keletkeznek a fagylaltban és a folyadék egyenletesen fagy meg.